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돼지고기 기름 vs 소고기 기름, 우리 몸에 무엇이 .. 2012-02-01
음식점에서 소 기름과 돼지 기름에 대한 논쟁을 많이 겪어봤을 것이다. 우리 주변에 음식관련 TV프로그램이나 기사가 많아지면서 기억하기 쉬운 형태의 짧은 단편적인 명제들이 자리 잡는 느낌이다. 하지만 그 구체적인 이유에 대해 정확히 알고 있는 사람을 만나기란 쉽지 않다. 그 중에 하나가 바로 소 기름과 돼지 기름의 논쟁일 것이다. 그렇다면 몸에 좋은 기름은 무엇인지 알아보도록 하자.
 
 
우리나라 사람들의 대표적인 먹거리, 보양식으로 돼지고기와 소고기가 있다. 그리 오래되지 않은 과거엔 돼지고기는 서민들의 음식, 소고기는 귀족들의 음식으로 불리었다. 하지만 요즘은 물가가 올라 그 지위에 따른 소비형태의 변화가 생기고 있기는 하지만 아직까지 이와 같은 속설은 유지되고 있는 것 같다. 그렇다면 그 속의 영양학적인 차이는 무엇이 다를까?

돼지고기는 지방 함량이 높은 것으로 알려져 있지만, 소고기에 비해 불포화지방산 함량이 상대적으로 많다는 점이다. 바로 이점이 돼지고기 기름과 소고기 기름의 논쟁이 되는 것이다. 즉, 돼지고기에는 소고기에 비해 불포화 지방산이 많고 포화 지방산이 적다는 말이다.
그렇다면 과거에 학교에서 배웠던 기억을 되살려 보도록 하자. 지방산에는 동물성 기름인 포화 지방산과 식물성 기름인 불포화 지방산이 있다. 이 둘을 나누는 기준으로는 포화 지방산은 대부분 고체형태이고 불포화 지방산은 대부분 액체형태라는 것이다. 그렇다면 이 둘 차이인 고체와 액체의 차이가 건강상의 어떠한 영향을 끼치게 되는 것인가?
 
 
포화 지방산과 불포화 지방산은 이중결합의 유무로 나뉘어진다. 옆의 그림에서와 같이 이중 결합이 없이 일자로 되어 있는 지방산을 포화 지방산이라 하며 이중결합을 가지고 구부러져 있는 지방산을 불포화 지방산이라고 한다.
포화 지방산은 탄소 원자가 굴곡 없이 사슬 모양으로 잘 정돈되어 있어 분자들의 결합력이 강해 녹는점이 높아 실온에서는 고체 형태로 존재한다. 이런 포화 지방산은 체내에 들어와 에너지원으로 이용되는 것 말고는 성장기 이후에는 특별히 쓸모가 없는데, 에너지원으로 사용되지 않으면 지방세포에 저장되는데 혈관에서는 콜레스테롤의 지방덩어리 형태로 혈관막에 차곡차곡 쌓이게 되는 것이다. 이렇게 되면 혈관내벽은 콜레스테롤 덩어리들로 쌓여 혈관이 두꺼워지고 딱딱해져 탄력을 잃게 되어 동맥경화나 뇌혈관 질환, 심혈관 질환들이 발생하게 되는 것이다.

이에 비해 그림에서 보이는 불포화 지방산은 탄소 결합이 이중결합을 하고 있어 탄소 사슬이 꺾여있고 분자들의 결합력이 약하다. 그래서 실온에서 액체 형태로 존재하며 포화 지방산에 비해 녹는점이 낮다. 이런 이중결합의 역할에 대해서는 아직까지 명확한 결론이 나오지는 않고 있지만 단일 불포화 지방산(이중결합이 1개)은 세포막에 흡수되어 호르몬이나 화학물질의 신호가 세포 내로 잘 전달되도록 도와주어 당뇨병 같은 인슐린 저항성에서 개선효과를 보여주며, 지방의 산화도 촉진하는 효과가 있다고 본다. 그 외에 다중 불포화 지방산(이중결합이 여러 개)은 체내에서 만들어지지 않으므로 반드시 식사로 섭취해야 하며 이를 필수 지방산으로 불리기도 한다. 필수 지방산은 체내 세포막을 구성하고 체내 대사과정에 관여하여 세포막을 연화시켜 신진대사를 활발히 해주는 역할을 한다.

 
 
전세계적인 통계를 통해 확인된 내용으로는 포화 지방산이 많이 함유된 육류와 유제품의 식단을 따르는 나라에서 보편적으로 심장질환 발생률이 높게 나타난다. 그에 비해 지중해 연안에 있는 Greek island에 사는 사람들은 고 지방식사를 해도 심장질환 발생빈도가 극히 적은 것으로 알려졌다. 그 이유는 지중해 연안에서의 고 지방식단은 주로 나쁜 콜레스테롤 LDL을 낮추어주고 좋은 콜레스테롤인 HDL이 높은 올리브유를 많이 사용하고 있기 때문으로 해석하고 있다.

이런 이유들로 한때는 많은 영양학자들이 불포화 지방산 식품이 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다고 생각하여 많이 섭취할 것을 권장하였으나, 지금은 전체적으로 지방 섭취량 그 자체를 줄여줘야 한다고 충고하고 있다. 체중감량이나 비만인 경우 포화 지방산을 불포화 지방산으로 대체하면 혈중 콜레스테롤을 낮춰주는 효과는 있지만 불포화 지방산도 지방이라 1g당 9kcal의 열량을 발생하므로 과한 열량은 다시 몸에 각종 질병을 일으키게 되기 때문이다.
이런 이유로 영국의 필립콜더 박사는 포화 지방산과 불포화 지방산의 비율을 1:2정도의 비율로 섭취하는 것이 이상적이라고 주장하고 있다.
 
돼지고기와 소고기의 논란은 달리 표현하면 포화 지방산과 불포화 지방산에 대한 논란이다. 하지만, 이미 이 논란은 트렌드가 약간 지난 내용일 수 있다. 돼지고기에 불포화 지방산만이 있는 것이 아니라 포화지방산도 함께 존재한다. 다만 불포화 지방산의 비율이 소고기에 비해 많기 때문에 돼지고기 기름이 더 좋다는 논리는 그 자체로 논리적인 비약에 해당한다. 건강상으로 돼지고기나 소고기의 기름은 너무 많이 먹으면 우리 몸에 고 콜레스테롤과 고 칼로리의 형태로 존재하여 복부 비만과 심혈관계 증상을 일으키는 요인이 된다. 그러므로 모든 기름은 포화 지방산을 불포화 지방산으로 단순 대치하는 것이 아니라 적당한 양을 섭취하는 것이 필요하며 포화 지방산보다는 불포화 지방산의 섭취를 더욱 신경 쓰는 것이 근래의 트렌드인 것이다.
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