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[식이] 여름철 삼계탕, 생닭 손질할 때 식중독 주의.. 2018-08-08

무더위가 지속되면서 폭염에 지친 몸과 입맛을 살리기 위한 보양식에 대한 관심이 뜨겁다. 특히 삼계탕의 주재료인 닭고기는 여름철 허약해지기 쉬운 양기를 보충해 주고 기운을 북돋워 준다 하여 보양식 중 최고로 꼽히고 있다.
그러나 삼계탕 등 닭요리 섭취가 증가하는 여름철에는 캠필로박터(Campylobacter) 식중독이 발생할 수 있어 조리 시, 각별한 주의가 필요하다.


캠필로박터균(Campylobacter sp.)이란?


캠필로박터 식중독은 기후변화, 닭 섭취 증가 등에 따라 매년 증가하는 추세로 여름철에 가장 많이 발생한다. 감염성 설사질환의 대표적인 원인 식중독으로, 동물에서 사람으로 전파가 가능하다. 각종 야생동물 및 가축 장관 내에 널리 분포하는데 특히 닭, 칠면조, 돼지, 개, 소 등에 보균율이 높으며, 인간보다 체온이 높은 가금류의 경우 장내증식이 쉽게 일어난다. 대부분의 균은 37℃에서 잘 자라는 반면 캠필로박터균은 42℃에서 잘 증식하며 열에 약해 70℃에서 1분만에 사멸한다.


캠필로박터 식중독 증상


캠필로박터 식중독의 증상은 다른 세균성 식중독과는 다르다. 잠복기간은 2~7일로 길게는 10일까지도 지속된다. 증상은 보통 발열, 권태감, 두통, 근육통 등의 전구 증상이 있고, 이어서 구토, 복통이 나타난다. 그 후 수시간 내지 2일 후에 설사증상이 나타난다.


캠필로박터 식중독 예방 요령


-용기에 담아 냉장 보관한다.
생닭을 냉장고에 보관할 때는 밀폐용기를 사용하여 맨 아래 칸에 보관한다. 밀폐하지 않고 보관하면 핏물 등에 의해 냉장고 내 다른 식품을 오염시킬 수 있다.

-식재료 세척에 주의한다.
생닭을 씻어야 할 때는 물이 튀어 주변 조리기구나 채소 등 식품을 오염시키지 않도록 주변 정리부터 시작한다. 식재료는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 씻는다.

-칼·도마는 구분해서 사용한다.
식재료 별로 칼·도마를 구분해서 사용하며, 하나의 칼·도마를 사용해야 하는 경우 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 다루며, 식재료를 바꿀 때마다 칼·도마를 세척·소독한다.

-충분히 익혀 섭취한다.
조리할 때에는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열 조리(중심온도 75℃·1분 이상)한다.

-손 위생, 조리도구 위생을 철저히 한다.
생닭을 다뤘던 손은 반드시 비누 등 세정제로 씻은 후에 다른 식재료를 취급해야 하며, 생닭과 접촉했던 조리기구 등은 반드시 세척·소독 한다.

식중독 치료에 도움을 주는 식이조절

식중독의 치료 원칙은 구토나 설사로 인한 체내 수분손실과 전해질을 보급하는 데 있다. 구토와 설사가 계속될 때는 탈수 현상을 막기 위해 이온음료나 물을 자주 마시는 것이 좋다.
상태에 따라 미음이나 죽 등 위에 부담이 적은 음식을 조금씩 자주 먹고, 섬유소가 적은 부드러운 음식을 섭취한다. 또 뜨겁거나 찬 음식, 기름진 음식, 자극적인 음식 섭취를 피하고 충분한 열량 및 단백질을 섭취할 수 있도록 한다.

센트럴 병원 영양사
김언경

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